Κυριακή, 20 Οκτωβρίου 2019

Μοσχαρίσιος ζωμός

Μοσχαρίσιος ζωμός

Συνταγή: Cretan Food News
Χρόνος Προετοιμασίας: 270'
Βαθμός Δυσκολίας: 2

Μία συνταγή που προτείνει στους επισκέπτες της, η Cretan Food News.gr

Υλικά (για ένα λίτρο)

  • 1,5κ μοσχαρίσια κόκκαλα, τεμαχισμένα
  • ½ πόδι από μοσχαράκι γάλακτος, ανοιγμένο κατά μήκος, τεμαχισμένο και ζεματισμένο
  • 200γρ καρότα, κομμένα σε ροδέλες
  • 100γρ κρεμμύδια , χονδροκομμένα
  • 250ml λευκό ξηρό κρασί
  • 1 κλωνάρι σέλερυ, ψιλοκομμένο
  • 6 τομάτες, ξεφλουδισμένες, χωρίς σπόρους και σε κομμάτια
  • 150γρ λευκά μανιτάρια, σε λεπτές φέτες
  • 2 σκελίδες σκόρδο
  • 1 μπουκέ γκαρνί, που θα περιλαμβάνει και 1 κλαράκι εστραγκόν

 
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 220 C°. Βάλτε όλα τα κόκκαλα σε ένα ταψί και αφήστε τα στο φούρνο να ψηθούν, γυρνώντας τα κάθε λίγο με μία τρυπητή κουτάλα. Μόλις πάρουν χρώμα, προσθέστε τα καρότα και τα κρεμμύδια, ανακατέψτε τα και μαγειρέψτε τα για άλλα 25 λεπτά. Με μια τρυπητή κουτάλα, μεταφέρετε το περιεχόμενο του ταψιού σε μια βαθιά κατσαρόλα. Αδειάστε το λίπος από το ταψί και ντεγκλασάρετε με το λευκό κρασί, ξύνοντας όλα τα κατακάθια. Βάλτε το ταψί σε δυνατή φωτιά και αφήστε να ελαττωθεί κατά το ήμισυ, μετά προσθέστε το κρασί στην κατσαρόλα. Προσθέστε 3 λίτρα κρύο νερό και αφήστε να πάρει βράση σε δυνατή φωτιά. Αμέσως μόλις αρχίσει να βράζει, χαμηλώστε τη φωτιά και σιγοβράστε για 10 λεπτά. Ξαφρίστε καλά και προσθέστε όλα τα υπόλοιπα υλικά. Σιγοβράστε τον ζωμό, χωρίς να σκεπάσετε το σκεύος, για 2 ½ ώρες, ξαφρίζοντας όποτε χρειάζεται. Περάστε τον από λεπτό σουρωτήρι και παγώστε το ζωμό πάνω σε πάγο.

ΝΤΕΜΙ-ΓΚΛΑΣ ή ΓΚΛΑΣ
Συμπυκνώστε το στραγγισμένο ζωμό κατά το 1/3 για να φτιάξετε ντεμί-γκλας, συμπυκνώστε τον κατά το ήμισυ για ένα γκλας.  Αυτά τα γλάσα εμπλουτίζουν τις σάλτσες, προσθέτοντας υγρασία και γεμάτη γεύση. Δεν μπορούν όμως να δώσουν φινέτσα στην γεύση, διότι το εκτενές μαγείρεμα τους καταστρέφει τη λεπτή γεύση και το άρωμά τους.