Σάββατο, 20 Ιανουαρίου 2018

[Στράτος Καραγαβριηλίδης] Ο κατάλογος των κρασιών...

[Στράτος Καραγαβριηλίδης] Ο κατάλογος των κρασιών...

Γράφει για την RFN o Στράτος Καραγαβριηλίδης

Ο κατάλογος των κρασιών,  είναι ίσως το πιο πολύτιμο εργαλείο για την  πώληση τους , μέσα σε ένα εστιατόριο.  Για τον λόγο αυτό έχει μεγάλη σημασία , η εμφάνισή του, οι περιγραφές των κρασιών, γιατί έτσι ξεκινάει ο πελάτης μας να εχει μια εικόνα  για το τι μπορούμε να του προσφέρουμε  εμεις, κατά την διάρκεια της επίσκεψης του στο εστιατόριο μας .

Ο προϋπολογισμός του ιδιοκτήτη  και η διάθεσή του να επενδύσει επάνω στο κομμάτι του κρασιού , είναι το κύριο κριτήριο για την επιλογή των κρασιών. Απλά εστιατόρια  με φθηνή  κουζίνα συνδυάζουν αντίστοιχης ποιότητας και τιμής κρασιά. Ακριβά εστιατόρια που προσφέρουν  δημιουργίες των σεφ τους, προσφέρουν  ποιοτικά κρασιά.

Ανάλογα με το επίπεδο της λίστας κρασιών, ο εστιάτορας  αποφασίζει για την πρόσληψη ειδικευμένου σερβιτόρου (οινοχόου), την εκπαίδευση απλών σερβιτόρων στην πώληση κρασιών. Ο οινοχόος λοιπόν μαζι με τις γνώσεις του, την προσωπική του γευστική εμπειρία και άποψη,  μας βοηθάει να διαλέξουμε το κρασι μας, που θα συνδυάσουμε με το φαγητο μας .

Η λίστα κρασιών πρέπει να είναι κατανοητή, ώστε να μη δημιουργεί ασάφειες  στους πελάτες μας . Απλούς και εύκολους συνδυασμούς. Ένας μακρύς κατάλογος μπερδεύει. Έναν απλό κατάλογο που μπορεί να τον διαχειριστεί ο εστιάτορας είναι ενας με τα παρακάτω:

  • 10-12 λευκά κρασιά
  • 3-5 ροζέ
  • 6-10 ερυθρά 
  • 2-4 αφρώδες και σαμπάνιες.

Πληροφορίες όπως ο παραγωγός, η ποικιλία, η προέλευση μπορεί να είναι σημαντικά στοιχεία της ταυτότητας κάθε κρασιού.  Ο οινοχόος ή άλλος υπεύθυνος σερβιτόρος μπορεί ευκολότερα να εξηγήσει και να προτείνει κάποιο συνδυασμό κρασιού – φαγητού.

Η λίστα κρασιών καλό είναι να ανανεώνεται σε κάθε περίοδο (χειμερινή, θερινή), ώστε να περιλαμβάνει  νέα κρασιά . Κρασιά που αναγράφονται στη λίστα, αλλά δεν υπάρχουν διαθέσιμα να μη διαγράφονται αλλά  η ένδειξη «εξαντλήθηκε» είναι αναγκαία.

Επίσης πληροφορίες όπως το όνομα του κρασιού,  η ημερομηνία παραγωγής του, το χρώμα, το οποίο μπορεί να φαίνεται και από την ομαδοποίηση της λίστας, η  χώρα ή η περιοχή προέλευσης του κρασιού είναι στα συν .  
Σε περιπτώσεις ίδιων κρασιών, αλλά διαφορετικής χρονιάς αναγράφεται η χρονιά και ανάλογα διαφοροποιείται η τιμή. Η νομοθετική κατηγορία, στην οποία εντάσσεται ( Επιτραπέζιος Οίνος, Ο.Π.Α.Π.. ), το περιεχόμενο της φιάλης και στο τέλος η τιμή που  πρέπει να είναι ευδιάκριτη και κατανοητή. Τα κρασιά μπορεί να αναγράφονται στις τελευταίες σελίδες του καταλόγου των φαγητών η σε ξεχωριστού  κατάλογο .

Η λίστα κρασιών πρέπει να είναι καθαρά τυπωμένη, με ευανάγνωστα γράμματα και χωρίς ορθογραφικά λάθη. Μια ολοκληρωμένη  λίστα κρασιών περιλαμβάνει τις προσωπικές επιλογές του sommelier  και γνώμονα τη διαρκή ενημέρωσή του πάνω στα συνεχώς μεταβαλλόμενα δρώμενα  του κόσμου των κρασιών. Νέες παραγωγές, διάθεση παλαιών εσοδειών, πρωτοεμφανιζόμενοι  παραγωγοί και  χώρες, αφίξεις από ξένα οινοποιεία και ανακαλύψεις αξιόλογων σπάνιων και αγνώστων ποικιλιών, μπορούν να είναι μυστικά όπλα και παράλληλα να κάνουμε και την διαφορά από τους υπολοίπους. Κανόνας βέβαια σε όλα τα παραπάνω θα πρέπει να είναι η αμεροληψία .

Η πολύ καλή γνώση όλων των κρασιών της λίστας, είναι απαραίτητο στοιχείο . Η οινική παιδεία είναι απαραίτητη, διότι ο sommelier εκπαιδεύει το προσωπικό πάνω σε θέματα κρασιού και όχι μόνο. Ο κατάλογος φαγητών και η λίστα κρασιών είναι στην ουσία το «προϊόν» που πουλάει ένα εστιατόριο. Ο σεβασμός, τον οποίο δείχνει το προσωπικό στον κατάλογο, όταν τον πιάνει στα χέρια του και τον προσφέρει στον πελάτη αντανακλούν το σεβασμό στο ίδιο το προϊόν που ετοιμάζονται να πουλήσουν. Για αυτόν το λόγο είναι επίσης σημαντικό οι κατάλογοι να αφήνονται στα χέρια των πελατών με ιδιαίτερη προσοχή, ως κάτι το ξεχωριστό.

Το ίδιο ισχύει και για την καθαρή και «ατσαλάκωτη» εμφάνιση ενός καταλόγου, η οποία αντανακλά την αντίληψη της επιχείρησης για τα «προϊόντα» που προσφέρει. 
Να περνάτε καλά, στην υγειά σας …