Σάββατο, 20 Ιανουαρίου 2018

[Στράτος Καραγαβριηλίδης] Η χημεία του κρασιού!

[Στράτος Καραγαβριηλίδης] Η χημεία του κρασιού!

Γράφει για την RFN o Στράτος Καραγαβριηλίδης

Κύρια συστατικά

1)Νερό 80%-85%.
 Σε αυτό οφείλεται ο υδατικός χαρακτήρας των κρασιών. 

2) Αιθυλική  Αλκοόλη ( οινόπνευμα).
Δυναμικός  αλκοολικός  τίτλος  (%vol)  =  υπολογίζεται  στο  μούστο  µε  την παραδοχή ότι από 17g ζάχαρη / L προκύπτει οινόπνευμα 1% vol.  

3) Γλυκερόλη. 
Η  αλκοόλη αυτή  βρίσκεται  στο  κρασί  σε  ποσοστό  περίπου  9-18%  κατά  όγκο και  προέρχεται  από  την  αλκοολική  ζύμωση  των  σακχάρων  του  μούστου,  ή  από τεχνητή  προσθήκη.  Η γλυκερόλη  ευθύνεται  σε σημαντικό βαθμό  για  την  υφή  του κρασιού και συνεισφέρει στη γλυκύτητά του.
    
4) Οξέα.
Το τρυγικό  οξύ βρίσκεται µόνο στα σταφύλια και είναι το σημαντικότερο οξύ τους.  Ο  όξινος  χαρακτήρας  των  κρασιών  οφείλεται  κυρίως  σε  αυτό,  αλλά  και  στο μηλικό, στο γαλακτικό, στο κιτρικό και στο οξικό οξύ. Τα οξέα συμβάλλουν επίσης στη ζωντάνια του χρώματος, στη γευστική φρεσκάδα και στη γευστική ισορροπία των κρασιών. 

5) Φαινολικά συστατικά.
Συμβάλλουν  στη στυφή  γεύση,  στη  σταθεροποίηση  του  χρώματος,  στην  παλαίωση  των  κρασιών  και συνεισφέρουν στο χρώμα των παλαιών κόκκινων κρασιών. Από χημικής άποψης διακρίνονται σε απλές φαινόλες και φλαβονοειδείς ενώσεις, στις οποίες ανήκουν οι φλαβόνες, ανθοκυάνες και οι ταννίνες.  

6) Φαινόλες 
Στις φαινόλες ανήκουν τα βενζοϊκά και τα κιναμωμικά οξέα, καθώς και παράγωγα της βενζαλδεϋδης και της κινναμωμικής αλδεϋδης, που βρίσκονται σε οίνους που έχουν παραμείνει για παλαίωση σε ξύλινο βαρέλι. Το σύνολο των φαινολικών οξέων, ελεύθερων ή με μορφή ενώσεων, φτάνει τα 100-150 mg/L στους ερυθρούς οίνους, ενώ στους λευκούς περιορίζεται στα 10-15 mg/L. Είναι σημαντικά για τον οίνο γιατί έχουν αντιμικροβιακές και αντισηπτικές ιδιότητες (βενζοϊκό και σαλικυλικό οξύ), και χρησιμοποιούνται για τη συντήρησή του.  

7) Φλαβονόλες 
Στις φλαβονοειδείς φαινόλες περιλαμβάνονται οι φλαβονόλες που έχουν ανοιχτό κίτρινο χρώμα και αφθονούν στα κουκούτσια, οι φλαβονόλες-3 (κατεχίνες), που υπάρχουν κυρίως στη φλούδα και στα κουκούτσια, και οι φλαβονοδιόλες-3,4 (λευκοανθοκυάνες ή προκυανιδίνες), που υπάρχουν στη φλούδα και κυρίως στα κουκούτσια.  Επειδή βρίσκονται κυρίως στη φλούδα και στα κουκούτσια, σε κανονικές συνθήκες δεν υπάρχουν στους λευκούς οίνους.

8) Ανθοκυάνες  
Είναι οι ερυθρές χρωστικές του σταφυλιού που βρίσκονται μόνο στο φλοιό των ρογών. Είναι παράγωγα του φαίνυλο-2 βενζοπυριλίου από το οποίο προκύπτουν οι ανθοκυανιδίνες του σταφυλιού. Η μαλβιδίνη είναι η σημαντικότερη από άποψη ποσότητας χρωστικής των ερυθρών σταφυλιών, και γι’ αυτό ονομάζεται και οινιδίνη. Οι χρωστικές που συναντάμε στη φύση δεν είναι απλές ανθοκυανιδίνες, αλλά ενώσεις με ένα ή δύο μόρια κάποιου σακχάρου και ονομάζονται ανθοκυανίνες (ή ανθοκυάνες). Στις ανθοκυάνες των σταφυλιών το σάκχαρο που συμμετέχει στο σχηματισμό των μορίων τους είναι η γλυκόζη. Ανάλογα με τη θέση στην οποία προσκολλάται η γλυκόζη στο μόριο της ανθοκυανιδίνης, σχηματίζονται μονογλυκοζίτες ή διγλυκοζίτες.  Στις ευρωπαϊκές ποικιλίες υπάρχουν μόνο μονογλυκοζίτες, ενώ στις αμερικάνικες ποικιλίες υπάρχουν μόνο διγλυκοζίτες.

9) Ταννίνες
Είναι προϊόντα πολυμερισμού των απλών φαινολών και δίνουν τη στυφή γεύση σε ορισμένους οίνους. Ανάλογα με τη δομή των μορίων τους, οι ταννίνες, διακρίνονται στις υδρολυόμενες και συμπυκνωμένες. Οι υδρολυόμενες δεν περιέχονται στα σταφύλια, αλλά είναι δυνατόν να βρεθούν σε οίνους, διότι αποτελούν τις κύριες εμπορικές ταννίνες, που χρησιμοποιούνται σε διάφορες κατεργασίες των οίνων. Οι συμπυκνωμένες ταννίνες  είναι οι φυσικές ταννίνες των σταφυλιών και των οίνων και προέρχονται από τον πολυμερισμό της φλαβονόλης-3 (κατεχίνης) και κυρίως της φλαβονοδιόλης-3,4 (λευκοανθοκυάνης). Οι ταννίνες των σταφυλιών βρίσκονται στα στερεά μέρη τους και παραλαμβάνονται είτε με εκχύλιση είτε με συμπίεση. Από την ποσότητα ταννινών που περιέχεται στο σταφύλι ένα ελάχιστο ποσοστό μεταφέρεται στον οίνο. Το ποσοστό αυτό κυμαίνεται μεταξύ 1,5 – 4 g/L στους ερυθρούς οίνους, ενώ στους λευκούς οίνους μεταξύ 40 – 200 mg/L. Οι ταννίνες χαρακτηρίζονται για την αντιοξειδωτική τους δράση, με την οποία προστατεύονται οι ερυθροί οίνοι από την επίδραση του οξυγόνου. Η ανομοιογένεια της υφής των ταννινών εξαρτάται από την ποικιλία των σταφυλιών, τις κλιματικές συνθήκες και την διαδικασία της οινοποίησης. Οι λευκοί οίνοι δεν αντέχουν στην παλαίωση. Η ικανότητα παλαίωσης του οίνου εξαρτάται από την ωρίμανση των σταφυλιών που εξαρτάται από τον βαθμό πολυμερισμού των ταννινών.  

Λίγο δύσκολοι οι όροι, αλλά θα μας βοηθήσουν στην συνέχεια να καταλαβαίνουμε περισσότερα…
Να περνάτε καλά και να πίνετε με μέτρο…