Σάββατο, 20 Ιανουαρίου 2018

[Στράτος Καραγαβριηλίδης] Αρώματα κρασιών!

[Στράτος Καραγαβριηλίδης] Αρώματα κρασιών!

Γράφει για την RFN o Στράτος Καραγαβριηλίδης

Αρώματα διαθέτουν όλα τα κρασιά, άλλα περισσότερο άλλα λιγότερο. Ο χρόνος ντύνει τους οίνους όταν αυτοί μπορούν να παλαιώσουν, με ωραία "ρούχα" και ωραίες "μυρωδιές". 

Χημική Ορολογία των αρωματικών συστατικών:

Μεθανόλη = άρωμα ορισμένων μήλων
Αιθανόλη = το γνωστό άρωμα της αλκοόλης που και αυτή θυμίζει ορισμένες ποικιλίες μήλου
Εξανόλη = μυρωδιά φρεσκοκομμένης χλόης
Αμυλική και Ισοαμυλική αλκοόλη = δυσάρεστη οσμή που μοιάζει όμως με αυτήν της αλκοόλης
Φαίνυλο-2-Αιθανόλη = άρωμα του τριαντάφυλλου και του γιασεμιού
Τυροσόλη = άρωμα μελιού
Λιναλοόλη = ένα από τα αρωματικά συστατικά του μοσχάτου, με άρωμα λεμονιού
Α-Ιονόνη = άρωμα βιολέτας
Γερανιόλη = μυρωδιά λουλουδιασμένη αλλά βαριά
Α-Τερπινεόλη = άρωμα καμφοράς
Οκτενόλη = δυσάρεστη μυρωδιά της μούχλας
Ισοαμυλικός Αιθελεστέρας = άρωμα μπανάνας και αχλαδιού
Καπρονικός Αιθυλεστέρας = άρωμα βιολέτας και ώριμων μήλων
Καπρυλικός Αιθυλεστέρας = άρωμα φρούτου λιγότερο έντονο, θυμίζει και το άρωμα του σαπουνιού, τύπου Μασσαλίας
Εστέρας της Μεθυλοσαβινόνης = άρωμα τσίπουρου
Ισοβουτυρικό οξύ = μυρωδιά παλιού τυριού
Βουτυρικός Αιθέρας = άρωμα βουτύρου

Αρώματα Μελιού
Αρώματα μελιού συναντάμε σε λευκά κυρίως κρασιά, που έχουν περάσει από βαρέλι. Για κάποιες ποικιλίες όμως είναι χαρακτηριστικά αρώματα, όπως για το Chenin Blanc και για κάποια γερμανικά Riesling.

Μπαχαρικά
Συνήθως τα κρασιά που έχουν  αρώματα μπαχαρικών έχουν υποστεί παλαίωση. Το άρωμα της βανίλιας το βρίσκουμε σε όλα τα κόκκινα και άσπρα κρασιά που έχουν μείνει σε δρύινα βαρέλια. Η δάφνη, ο βασιλικός και το φασκόμηλο αποτελούν αρωματικά συστατικά πολλών άσπρων κρασιών, ενώ σε άλλα κόκκινα βρίσκουμε  την  μυρωδιά του πιπεριού και της κανέλλας.

Ξηρά φρούτα
Τα συναντάμε σε παλαιωμένα κρασιά: ξηρό σύκο, ξηρό δαμάσκηνο, ξηρό βερίκοκο, ξηρή σταφίδα και πολλά ακόμη…
Το άρωμα του ξηρού σύκου συναντιέται σε κρασιά που προέρχονται από πολύ ώριμα σταφύλια και θεωρείται από τα εξαιρετικής ποιότητας αρώματα.

Αρώματα ξηρών χόρτων και φυλλωμάτων
Έχουν κατ’ αρχήν ένα δυσάρεστο χαρακτήρα. Πρόκειται για την μυρωδιά της πράσινης χλόης που μόλις κόπηκε. Είναι αποτέλεσμα μια κακής οινοποίησης και θεωρείται σαν ελάττωμα του κρασιού. Υπάρχουν όμως και αρώματα χόρτων και φυλλωμάτων, που το άρωμά τους συναντάται σε κρασιά τα οποία και δίνουν μια νότα πρωτοτυπίας, όπως η φτέρη, η μυρωδιά του φρεσκοκομμένου σανού, το άρωμα της μέντας, το άρωμα του πεύκου.

Το άρωμα του καπνού
Αποτελεί ένα δείγμα της μεγάλης ποικιλίας αρωμάτων που μπορούμε να συναντήσουμε στο κρασί.

Το άρωμα της ρετσίνας
Είναι ένα άρωμα ευχάριστο όταν είναι ελαφρύ και όχι έντονο. Η ρετσίνα παρασκευάζεται αποκλειστικά στην χώρα μας και γίνεται με την προσθήκη ρετσινιού πεύκου στο γλεύκος. Όταν δεν είναι πολύ έντονο, επιτρέπει την έξοδο και των άλλων αρωμάτων του κρασιού, ώστε να αποτελεί ένα αρμονικό σύνολο. Η παρουσία της ρητίνης συνοδεύεται πάντα από μια ελαφριά πικρίλα που δίνει στο κρασί, και που γίνεται ιδιαίτερα έντονη σε κρασί που έχει ηλικία πάνω από ένα χρόνο.

Ζωικά αρώματα
Η παρουσία τους δεν είναι αναγκαστικά αρνητική. Η πιο συνηθισμένη που μπορούμε να βρούμε σε ένα κρασί είναι η μυρωδιά του δέρματος, κυρίως στα κόκκινα, πλούσια σε τανίνες.

Στην υγεία σας!