Σάββατο, 20 Ιανουαρίου 2018

Η καθαριότητα είναι η μισή αρχοντιά!

Η καθαριότητα είναι η μισή αρχοντιά!

Γράφει για την RFN o Χρήστος Τουρλούγκου

Όπως σε κάθε γαστρονομική διαδικασία, έτσι και στην διαδικασία παρασκευής του καφέ, η καθαριότητα αποτελεί ίσως τον παράγοντα με την υψηλότερη βαρύτητα όσον αφορά στο ποιοτικό αποτέλεσμα.

Πόσο σημαντική άραγε είναι η διαδικασία της καθαριότητας; Ποιός είναι ο σωστός τρόπος εφαρμογής της και γατί;

Καταρχάς, αξίζει να πούμε ότι αν τα μηχανήματα είναι ελλιπώς καθαρισμένα, τότε οδηγούμαστε σε μια σίγουρη και μόνιμη πτώση ποιότητας της τάξης του 30%-40%, το οποίο μεταφράζεται σε φλιτζάνια τα οποία παρουσιάζουν γευστικές και αρωματικές αποκλίσεις με κύρια χαρακτηριστικά μια έντονα δυσάρεστη πικρή επίγευση, και αρκετές φορές ταγγισμένη γεύση. Αυτό πρακτικά σημαίνει ότι μπορεί να είμαι ένας άριστος barista, να εφαρμόζω την διαδικασία εκχυλίσεως τέλεια, να ελέγχω τα γραμμάρια και τον βαθμό άλεσης του καφέ μου με απόλυτη ακρίβεια, να κάνω υποδειγματικό tamping και να καταλήγω σε τέλεια 25άρια (25 sec εκχύλιση) espresso... Αλλά, αν η καθαριότητα των μηχανημάτων μου είναι ελλιπής, πάντα οι καφέδες μου θα υπολείπονται κατά πολύ των προσδοκιών μου.

Ο βασικός εχθρός των μηχανημάτων μας είναι ο ίδιος ο θησαυρός που κρύβει μέσα του ο σπόρος. Τα αρωματικά του έλαια! Γιατί μπορεί μεν να είναι αυτά που κυνηγάμε να περάσουμε στο φλιτζάνι μας, είναι όμως και αυτά που μέσω της οξείδωσης τους (στον μύλο άλεσης) και του βρασμού τους, (εσωτερικά της μηχανής του espresso) οδηγούν τελικά σε αντίθετα ποιοτικά αποτελέσματα. Έτσι, λοιπόν, σε καθημερινή βάση (στο τέλος της ημέρας) θα πρέπει να καθαρίζονται τόσο ο μύλος άλεσης, όσο και η μηχανή του espresso, προκειμένου να είναι καθαρά για την επόμενη μέρα.

Για τον μύλο άλεσης, θα πρέπει να αφαιρώ το σπυρί από την καμπάνα και να φυλάσσεται σε δοχεία αεροστεγώς κλεισμένα, όπως και το υπόλειμμα του αλέσματος. Στην συνέχεια θα πρέπει να καθαρίζω από τα έλαια του καφέ την καμπάνα  και το δοχείο συλλογής του αλεσμένου καφέ από οποιαδήποτε υπολείμματα αλέσματος, που μπορεί να δημιουργήσουν οσμές μέσω της οξείδωσης. Ο μύλος παραμένει ανοιχτός όλο το βράδυ, για να φύγουν τυχόν υπολείμματα οσμών.

Για την μηχανή του espresso, θα πρέπει να καθαρίζω τις κεφαλές των group με ειδικό βουρτσάκι, και στην συνέχεια με ειδική σκόνη καθαρισμού για να διασπάσουμε τα έλαια που φυλακίζονται μέσα στις διαδρομές των group heads, τα οποία αν δεν διασπαστούν, καίγονται και είναι υπεύθυνα για την πολλές φορές ανεξήγητα πικρή γεύση που έχει ο καφές μας. Στην συνέχεια, με την ίδια σκόνη καθαρισμού καθαρίζω και τα κλείστρα των κεφαλών, ρίχνοντας μικρές ποσότητες σε δοχείο με καυτό νερό, και τοποθετώντας τα μέσα σε αυτό για περίπου 15 λεπτά, και όχι για όλο το βράδυ για να τα κάνει ο πρωινός(!) διότι πολύ απλά η σκόνη λειτουργεί μόνο σε ζεστό νερό!

Ένας κακός barista ίσως καταφέρει να εκχυλίσει έναν τέλειο espresso σε ένα πεντακάθαρο μηχάνημα... Ένας τέλειος barista, όμως, δεν πρόκειται ποτέ να εκχυλίσει έναν τέλειο espresso σε ελλιπώς καθαρά μηχανήματα... So keep cleaning to keep brewing!