Σάββατο, 20 Ιανουαρίου 2018

Μύθοι και Πραγματικότητα για τον κόσμο του κρασιού!

Μύθοι και Πραγματικότητα για τον κόσμο του κρασιού!

Γράφει για την CFN ο Μάνος Τσεσματζόγλου - Sommelier

Στην Ελλάδα, στον κόσμο του κρασιού, επικρατεί πολλές φορές μια ασάφεια ή και προκατάληψη όσον αφορά πάρα πολλά θέματα. Κάτι τέτοιο συμβαίνει συνήθως λόγω της άγνοιας που επικρατεί σε πάρα πολύ κόσμο γύρω από το θέμα του κρασιού, κάτι άλλωστε λογικό εφόσον το αντικείμενο άρχισε να αποκτάει κοινό πριν από λίγα μόνο χρόνια.

Ας δούμε όμως κάποια χαρακτηριστικά παραδείγματα λανθασμένων εντυπώσεων που έχουν υιοθετηθεί δυστυχώς από αρκετό κόσμο.

 
«Το χύμα κρασί που πίνω στο χωριό, είναι το καλύτερο που υπάρχει».
Δυστυχώς δεν είναι τόσο εύκολο και απλό στον καθένα μας που έχει κάποια στρέμματα με αμπέλια να δημιουργήσει χωρίς επιστημονικές και τεχνικές γνώσεις, εξοπλισμό, τεχνογνωσία και πιστοποίηση, να παράγει ένα προϊόν που να είναι ασφαλές και αποδεκτό για το μέσο όρο των καταναλωτών. Εννοείται ότι η γεύση είναι κάτι το υποκειμενικό αλλά τα κριτήρια που χαρακτηρίζουν ένα κρασί σαν ποιοτικό ή μη είναι αντικειμενικά. Η απάντηση είναι κατηγορηματικά, τυποποιημένα προϊόντα, όπου αναγράφεται ο παραγωγός, οι ποικιλίες, η τοποθεσία, το έτος του τρύγου και ο αλκοολικός βαθμός. Όλα τα άλλα είναι απλά ερασιτεχνισμοί που μπορούν να είναι και επικίνδυνοι για την υγεία.
 
«Το ροζέ κρασί προκύπτει από την ανάμιξη λευκού και ερυθρού κρασιού».
Το ροζέ προκύπτει από την ίδια διαδικασία με το ερυθρό απλά η οινοποίηση γίνεται σε χαμηλότερη θερμοκρασία (15 – 20 C) και ο χυμός των σταφυλιών έρχεται σε επαφή με τον φλοιό από 12 – 36 ώρες. Όχι παραπάνω. Κατά την ίδια λογική μπορεί να παραχθεί λευκό κρασί από μαύρα σταφύλια αν αφαιρεθεί εγκαίρως ο φλοιός (blanc de noir).
 
«Το κόκκινο κρασί σερβίρεται σε θερμοκρασία δωματίου».

Το κόκκινο κρασί σαφέστατα και σερβίρεται σε θερμοκρασία δωματίου, όπερ σημαίνει 16 – 18 βαθμούς C. Όταν το κρασί αποθηκεύεται σε έναν χώρο όπου δεν υπάρχει κλιματισμός, σε ένα ράφι στον χώρο της κουζίνας ή σε μια σάλα εστιατορίου, με 30 βαθμούς και παραπάνω τότε καταλαβαίνουμε ότι κάθε άλλο παρά για θερμοκρασία σωστή μιλάμε. Δεν είναι παράλογο λοιπόν να ζητήσει κάποιος το κρασί του να μπει για λίγα λεπτά σε μια σαμπανιέρα ώστε να το φρεσκάρει λίγο.

«Το ψάρι με το λευκό και το κρέας με το κόκκινο».

Γενικώς είναι σωστό αλλά υπάρχουν και εξαιρέσεις. Ένα ψάρι λιπαρό όπως ο σολομός ή ένα ψάρι που σερβίρεται με μια λιπαρή σάλτσα, ταιριάζει άνετα με ένα ελαφρύ κόκκινο κρασί. Αντίθετα ένα πιάτο με κρέας, πικάντικο με μια εξωτική και σύνθετη σάλτσα θα ταίριαζε καλύτερα με ένα αντίστοιχο λευκό με γεμάτο σώμα και έντονα αρώματα. Επίσης αν σκεφτούμε ότι ζούμε στην Ελλάδα όπου το καλοκαίρι είναι πολύ μεγάλο και ζεστό είναι δύσκολο να πίνει κάποιος κόκκινο κρασί ένα ζεστό βράδυ του Αυγούστου μόνο και μόνο επειδή είθισται αυτό να ταιριάζει με τα κρεατικά.
 
«Μετάγγιση σε Καράφα, απαραίτητη η επίδειξη» ;
Η μετάγγιση ενός κρασιού σε καράφα είναι απαραίτητη για κρασιά που έχουν παλαιώσει αρκετούς μήνες σε βαρέλι και στην ίδια τη φιάλη. Ο ρόλος της μετάγγισης είναι να βοηθήσει το κρασί να εξελιχτεί, να απελευθερώσει τα αρώματα του και να αναπνεύσει ΟΧΙ όμως για να αεριστεί, όπως λέγεται εσφαλμένα πολλές φορές. Όταν ένα κρασί είναι παλαιωμένο πολλά χρόνια, για να μπορέσει να αναδείξει το μάξιμουμ του χαρακτήρα και των αρωμάτων του χρειάζεται κάποιο χρονικό διάστημα να παραμείνει ανοικτό. Στη συνέχεια η ροή και η κίνηση του κρασιού από το ένα δοχείο (φιάλη) στο άλλο (καράφα) το βοηθάει να απελευθερώσει τα χαρακτηριστικά του.
Σε πολλά εστιατόρια, οι πελάτες επιλέγουν το κρασί που θα πιούν το βράδυ, από το απόγευμα και παραγγέλνουν να ανοιχτεί η φιάλη και να μεταγγιστεί δύο και τρεις ώρες ή και παραπάνω, πριν το δείπνο !
 
«Το κρασί παύει να εξελίσσεται από τη στιγμή που εμφιαλωθεί».

Το κρασί εξελίσσεται μέσα στη φιάλη παρόλη την έλλειψη οξυγόνου. Είναι ζωντανός οργανισμός αλλά το οξυγόνο το καταστρέφει δεν το βοηθάει. Αυτός είναι και ο λόγος που ο φελλός παίζει πολύ μεγάλο ρόλο όσον αφορά την ποιότητα του. Ένας ελαττωματικός φελλός μπορεί να επιτρέψει την είσοδο οξυγόνου στη φιάλη με τα γνωστά επακόλουθα. Στο σημείο αυτό πρέπει να τονίσουμε το πόσο σημαντικό είναι τα μπουκάλια να βρίσκονται σε θέση τέτοια ώστε ο φελλός να έρχεται σε επαφή με το κρασί. Με τον τρόπο αυτό δεν του επιτρέπει να ξεραθεί και κατ’ επέκταση να μπει οξυγόνο.
Σχετικό με όσα λέμε είναι και ο καταστρεπτικός ρόλος που μπορεί να παίξει ένα παλιό βαρέλι που χρησιμοποιείται για να παλαιώσει ένα κρασί. Σε ένα παλιό βαρέλι είναι φυσικό να έχουν «ποτίσει» οι πόροι με αποτέλεσμα να μπαίνει οξυγόνο και να καταστρέφει το κρασί, όπως επίσης και να έχει αρχίσει να μουχλιάζει και να προσδίδει δυσάρεστες οσμές και αρώματα.
 
«Αγόρασα ένα γαλλικό κρασί που γράφει στην ετικέτα Cabernet Sauvignon. Πρέπει να είναι πολύ καλό» !
Καλό θα είναι να αποφεύγονται αγορές φτηνών, σε ποιότητα, εισαγόμενων κρασιών χωρίς να ξέρουμε τι είναι αυτό που αγοράζουμε και αν αξίζει τον κόπο. Τα καλά γαλλικά ή ιταλικά κρασιά ποτέ δεν αναγράφουν στην ετικέτα με μεγάλα γράμματα την ποικιλία από την οποία προέρχονται. Αντίθετα ενδείξεις όπως AC (Apellation Controlee), Grand Vin, Chateau, Domaine, Grand Cru, αποτελούν εγγύηση ποιότητας για γαλλικά κρασιά. Αναλόγως και στην Ιταλία ενδείξεις όπως DOCG (Denominazione di Origine Controlata e Garantita) DOC ( Denominazione di Origine Controlata) υποδηλώνουν την ποιοτική ταυτότητα των αντίστοιχων οίνων.
 
Το κρασί είναι ένας κόσμος πλούσιος, αχανής και ανεξερεύνητος σε πολλά σημεία. Η γνώση και η εκπαίδευση μπορούν να μας βοηθήσουν να μυηθούμε και να καταναλώσουμε κρασί ορθότερα και πιο υπεύθυνα.
 
Καλές γιορτές σε όλους !